queso mozarella
aceiter de oliva extravirgen
sal, orégano, albahaca
opcional, aceitunas negras
En un plato vamos alternando las rodajas de tomate y la de mozarella
Se espolvorea de oréganos y un poquito de sal, regando con abundante de aceite. Adornamos con unas hojas de albahaca fresca
cebolla dulce y cebolleta
2 ajos
zanahoria cortada en daditos pequeñitos
tomate frito
robellones (puede sustituirse por champiñones u otras setas)
Vino blanco
sal, pimienta
harina
Aceite de oliva virgen
hierbas aromáticas picadas (romero, orégano, ...)
Salpimentamos los medallones de solomillo y los sellamos en una sartén con aceite de oliva virgen con los ajos.
Los apartamos en un plato. En ese aceite se añade la cebolla y cebolleta picadas muy pequeñas. Cuando están doraditas añadimos la zanahoria y le damos unas vueltas. Ponemos el tomate frito y las hierbas. Rehogamos un poco, añadimos una cucharadita de harina y removemos un poco. Echamos un chorreón de vino blanco y dejamos reducir. Añadimos medio vasito de agua (depende de la cantidad de salsa que necesitemos para cubrir el solomillo). Damos un hervor y añadimos los medallones. Lo dejamos unos minutos y apagamos.
Aparte rehogamos los robellones troceados en una sartén con unos ajitos y aceite de oliva.
Cuando estén emplatamos el solomillo y ponemos los robellones (o champiñón) como acompañamiento
Ingredientes (2 personas):
1. Utilizar un utensilio idóneo para conseguir dar forma de espagueti al calabacín (un espiralizador, una mandolina, un rallador de patatas de agujeros amplios, o hasta un cuchillo, aunque en este caso es laborioso). El calabacín debe quedar en finas tiras que recuerden a los espaguetis o los tallarines. Reservar.
2. Pelar y picar la cebolla con finura. Cortar los dos dientes de ajos en láminas. Ponerlos en una sartén mediana o grande con un chorro de aceite de oliva virgen. Añadir una punta de guindilla cayena (opcional). Dejar que empiecen a freírse a fuego suave. Unir la calabaza cortada en daditos y las setas (entre cuatro o seis, dependiendo del tamaño) dispuestas en láminas.
3. Una vez que empiecen a pocharse los ingredientes -recuerda que las setas siempre deben terminar bien hechas- es el momento de mezclarlos con la salsa de tomate. Si es natural, casero, mucho mejor.
4. Introducir una lata de atún en la salsa, y dejar que los jugos y sabores se mezclen durante una cocción de unos minutos. Puede especiarse con orégano y una pizca de pimienta.
5. Cuando la salsa esté lista, añadir los espaguetis de calabacín, y rehogarlos en ella otros minutos, que queden bien impregnados. Dejar que acaben de cocerse con el calor de la sartén, el fuego ya apagado. Es importante que los espaguetis de calabacín queden al dente, su tiempo de cocción es muy inferior al de la pasta. Con unos minutos, más el reposo, debería bastar. En algunas recetas los cuecen en agua antes, y después solo añaden la salsa por encima.
6. Añadir queso parmesano rallado o el que se tenga a mano, y servir.
Puedes amoldar las salsas que utilices en otras recetas, por ejemplo, el pesto, o las gambas con fritada de ajo y cayena.
Ingredientes 4 personas:
1. Prepara la base de la salsa:
Coge tres huevos y separa sus yemas. Puedes hacerlo cascando los huevos por la mitad, haciendo saltar con cuidado la yema de una mitad de la cáscara hacia la otra, mientras va perdiendo por el camino la clara. Deposita las yemas en un bol. Bate las yemas. Añade queso abundante. Preferentemente parmesano o grana padano. Algunos cocineros utilizan dos yemas y un huevo entero.
2. Crea una crema de queso y huevo:
Remueve el queso junto a las yemas, que se forme una pasta dorada espesa. Súmale la pimienta negra con generosidad. Aquí tienes la fuerza de tu carbonara.
3. Fríe la panceta:
Corta la panceta curada. Debes hacerlo en trozos pequeños y que contengan su grasa. Fríelos en una sartén con un chorro de aceite de oliva virgen pero sin pasarte. Recuerda que la propia panceta dejará parte de su grasa. Este punto es importante: necesitas encontrar el equilibrio idóneo para que el aceite aromatice lo suficiente los espaguetis pero sin excederte de grasa. La panceta debe quedar muy hecha.
4. Prepara los espaguetis:
Cuece los espaguetis en una olla con abundante agua. Tienen que quedar al dente o habrás fracasado antes de empezar. Al colarlos, reserva un poco de su caldo.
5. El mantecado:
Este paso es fundamental y el verdadero arte, si quieres que te salgan cremosos y auténticos carbonara. Añade los espaguetis a la sartén, y rehógalos juntos a la panceta, y prueba el punto de sal. Al cabo de unos minutos, échale un poco del caldo de la pasta. No mucho: solo lo suficiente para cuajar una salsita.
Con una cuchara de palo, y con un movimiento circular desde el centro de los espaguetis, inicia un pequeño remolino, enérgico pero uniforme. Los italianos llaman a esta operación el mantecato y es muy útil para muchas recetas de pasta que lleven queso como ingrediente principal. En este caso es una emulsión del caldo junto a la grasa de la panceta. Otra variante es hacer el mantecado con la panceta retirada, que se añade al final.
6. La salsa carbonara auténtica:
Cuando veas que empiezan a obtener la cremosidad necesaria, cierra el fuego de la sartén. No debe quedar deslavado o demasiado líquido, tampoco demasiado seco. Espera un minuto, que los espaguetis pierdan su calor.
Añade las yemas del huevo junto al queso y la pimienta (puedes acompañarlo de un poquito de caldo para que se diluya más rápido). Remueve otra vez desde el centro de los espaguetis con un movimiento uniforme. Es importante que el calor haya bajado lo suficiente porque si no se cuajará el huevo y se echará a perder la salsa. Puedes añadir si lo requiere un poco más de caldo para que obtenga mejor consistencia.
Al principio no es fácil, es saber encontrar los puntos exactos, entre el calor suficiente, la yema de huevo sin cuajarse, el líquido necesario, el movimiento, y el mantecado resultante. Servir inmediatamente.
Cómo se hace la salsa carbonara original:
Para conseguir una cremosidad cercana a la nata, se necesita la yema de huevo batida, un queso con carácter y un poco del caldo de los mismos espaguetis. En esta receta os explicamos paso a paso cómo conseguir una carbonara auténtica mediante el mantecato.
Las berenjenas a la parmesana se montan de forma muy parecida a una lasaña. En vez de utilizar placas de pasta aquí las berenjenas cortadas en láminas edifican el invento. Es importante utilizar una salsa de tomate buena y que este no salga, si la haces casera, acuosa, sino más bien concentrada. El tomate usado debe ser lo más maduro posible, tipo rama o pera. Lo mismo ocurre con el suero que suelta la mozzarella fresca: hay que escurrirlo bien. Algunos cocineros, como Jordi Cruz, mezclan un concentrado de tomate o frito de bote con los tomates frescos para obtener una salsa más contundente. Acuérdate de purgar las berenjenas con sal y un peso encima para que pierdan su amargor. Según el maestro, se pela la piel de las berenjenas o no. Vigila con las cantidades de queso que echas para que el resultado final no sea demasiado grasiento. Las berenjenas mejor cortarlas en láminas de un centímetro para que tengan más consistencia. En Italia suelen rebozar la verdura (con harina y huevo), pero si no lo haces siguen teniendo mucho sabor y es menos calórico. Como ocurre con la lasaña, es mejor que el recipiente del horno sea cuadrado para poder elaborar unos pisos más compactos.
Puedes emplear un bote de tomate frito ecológico o hacerlo tú, o combinar ambos. Si lo haces: en una sartén amplia pon a pochar una o media cebolla. Cuando esté hecha y algo dorada, añade los tomates picados (entre 4 o 5). Echa un hilito de agua para que se guisen bien. Tenlos a fuego medio, que haga chup chup, hasta que la salsa quede bien concentrada. Corrige el punto de sal, y echa un poco de azúcar si está muy ácido. Al terminar, añade unos trocitos de hojas de albahaca fresca para que se aromatice la salsa.
Lava las berenjenas. Desecha sus extremos. Córtalas en láminas alargadas o en rodajas, en función de cómo vaya a ser el recipiente en el que montarás la lasaña. Ponlas en un colador con sal gorda y sobre una olla. Necesitarán peso: pon un trapo o papel de cocina sobre ellas y algo que ejerza presión. Al cabo de unos 40 minutos habrán soltado un líquido marrón. Lávalas con agua entonces. Sécalas bien con papel cocina. Fríe cada una de las láminas en una sartén con abundante aceite de oliva caliente. Deben quedar medio hechas (después terminarán de hacerse en el horno). Vuelve a pasar las berenjenas fritas por papel cocina para que se desprendan del aceite.
En la base del recipiente de horno esparce salsa de tomate para que no se peguen las berenjenas. Monta el primer piso con ellas: disponlas de modo que sus extremos estén unos encima de otros para que sea más firme la unión. Echa por encima salsa de tomate, el parmesano rallado y trocitos de la mozzarella o burrata bien escurridos. Monta encima otro piso de láminas de berenjena. Vuelve a repetir la operación anterior: queso y tomate. Cierra el último piso con más berenjena, abundante tomate por encima y queso rallado. Llévalo al horno y tenlo a 180 grados entre 30 y 40 minutos. Servir caliente o a temperatura ambiente.
https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable/2020/06/06/pasta-a-la-norma-receta/
Pasta alla Norma: plato siciliano con berenjenas
Ingredientes 2 personas:
La pasta a la norma parte de la berenjena como carne y fuerza, junto a una salsa de tomate bien hecha, y los toques afrutados de la albahaca (que debe ser siempre fresca). Solo el ajo y el queso cierran el círculo. Y no es poco. Debe quedar jugosa, que se note la hierba aromática en la salsa de tomate.
Para que tenga un perfecto sabor y se fría bien es recomendable deshidratarla antes. Lava y corta en amplias rodajas el vegetal. Échale sal. Pon los trozos en un colador y deja que estén allí una media hora. Puedes ponerles un peso encima para acelerar el proceso. Verás que al rato dejan ir un líquido oscuro.
La base de la pasta a la norma es una buena salsa de tomate frito. Aquí te lo juegas todo. Puedes hacerla casera o escoger algún tomate frito ecológico, o una combinación de ambos: tomates naturales junto al preparado. Pon a freír a fuego bajo dos dientes de ajo pelados en un chorro de aceite de oliva virgen. Cuando empiecen a dorarse, añade el tomate (si es natural que esté al fuego unos 20 minutos). Súmale después las hojas de albahaca (al gusto, pero es recomendable que lo aromatice bien) y un poco de pimienta. Pon mientras tanto la pasta a cocer en abundante agua. Recuerda que debe quedar tirando al dente, especialmente si son espaguetis. Puedes añadirle un poco de caldo de la pasta a la salsa de tomate si ves que queda demasiado seca.
Corta las berenjenas en trozos medianos y pásalas por una sartén. En las recetas italianas suelen freírlas con abundante aceite, pero funciona igual con menos, y es más sano. Fríelas hasta que estén muy bien hechas. Reserva después una parte de las berenjenas fritas para el emplatado final.
Añade la mayoría de las berenjenas fritas a la sala de tomate y deja que se cueza todo junto durante unos minutos. Prueba el punto de sal y de acidez del tomate. Si está demasiado ácido siempre puedes corregirlo con un poquito de azúcar.
Cuela la pasta reservando un poco de su caldo. Échala en la sartén donde está la salsa y rehógalo bien. Debe impregnarse de los sabores del tomate, el ajo y la albahaca. Puedes añadirle un poco del caldo de la pasta para facilitar el proceso y hacer una ligera mantecatura removiendo. Solo al final añade queso para que se funda levemente sobre la pasta.
Al servirlo, pon por encima de la pasta varios trozos de la berenjena que has reservado, un poco de queso rallado o en láminas finas y unos trocitos de albahaca fresca. Servir caliente.
Ingredientes 2 personas:
La salsa pesto consiste en machacar en un mortero o en la trituradora los ingredientes hasta obtener una salsa espesa con los elementos bien ligados, que sea compacta, uniforme, pero a su vez cremosa. Las hojas de albahaca tienen que ser frescas y el aceite de oliva de calidad. En lugar de piñones pueden utilizarse otros frutos secos, como las nueces o los pistachos. La receta de salsa pesto tradicional requiere de la paciencia de un mortero grande, aunque hoy muchos cocineros utilizan la batidora. Eso sí: recomiendan ir triturándola de manera intermitente, a pequeños golpes de botón, para que no se calienten demasiado las hojas y estas adquieran un sabor amargo. La calidad del pesto dependerá de las cantidades de aceite y queso, artífices de su textura y suavidad.
Tienes que ir poco a poco, ya uses el mortero o la batidora/trituradora. Ve machacando las hojas, primero en una tanda, y después en la siguiente. Tienen que quedar bien picadas. Si usas maquinaria, recuerda hacerlo a intervalos para que no se caliente la albahaca. Cuando tengas triturada la planta pasa a añadir el resto de ingredientes.
Retira del ajo su germen, que está en su interior, para que no se repita y el pesto tenga un sabor más suave. Córtalo en pedacitos y añádelo a las hojas trituradas junto al queso rallado y los piñones. Súmale una cucharadita de sal y pimienta negra al gusto. Echa la mitad del aceite de oliva que tienes preparado (la otra mitad se le añade al final). Vuelve a triturarlo o batirlo hasta que quede amalgamado.
Por último tienes que utilizar el aceite de oliva restante para ligar la salsa, otra vez dándole al mortero o batiendo. Añade el aceite necesario hasta que obtengas un cuerpo cremoso, suave pero consistente.
La salsa pesto es afrutada, aromática y sensual. Tiene cierto aliento de bosque mediterráneo, como si lamieras hojas en aceite, mordisquitos de naturaleza primitiva. El pesto es legado de la cocina de Liguria (Italia) y utiliza, en su variante más popular, la albahaca fresca, los piñones, el ajo, el aceite de oliva y el queso. El pesto rojo, otra receta, usa además tomates y cayenas.
La palabra pesto viene de pestare, verbo genovés que significa "machacar". Cualquier salsa que pase por un mortero podría ser un pesto. El que aquí nos ocupa es el más conocido: un pesto verde, sangre de albahaca y frutos secos, crema espesa, una salsa que se amolda como un guante lubricado a distintos platos.
