ENTRECOT

 

Estofado de ternera con patatas

 

Carne de ternera para guisar o estofar750 g

Diente de ajo 2
Cebolla mediana1 o media blanca y media roja
Zanahoria 1 
Vino tinto100 ml o cognac
Tomate troceado en lata500 g o frito
Caldo de carne150 ml
Harina 30 g
Laurel 2

pimentón, ñora
Sal
Pimienta negra molida

Hierbas provenzales
Aceite de oliva virgen extra
Guisantes (opcional)50 g
Patata grande 2

Pasamos por harina los trozos de ternera.
Calentamos un fondo de aceite de oliva en la olla exprés y marcamos los trozos de ternera a fuego fuerte. Solo los queremos dorar por fuera, así que en cuanto estén tostaditos los retiramos y los reservamos.

En el mismo aceite y sin limpiar la cacerola pochamos los dientes de ajo, pelados y machacados, y la cebolla, pelada y finamente picada. Pelamos las zanahorias y las troceamos en tres piezas. Las agregamos a la cacerola cuando la cebolla esté tierna. Rehogamos un par de minutos antes de añadir la carne y los jugos que habrá soltado.

Regamos con el vino tinto y subimos el fuego para ayudar a que se evapore el alcohol. A continuación incorporamos el tomate troceado, el caldo de carne y las hojas de laurel. Salpimentamos al gusto, pero con mesura (mejor quedarnos cortos y afinar al final).

Cocemos el conjunto a fuego suave, con la cacerola semi-tapada, durante unos 60-70 minutos. El tiempo exacto dependerá de la calidad de la carne.

Yo, como lo he puesto en a olla exprés, lo he tenido 1/2h a partir de que empieza a hacer ruido y expulsa el vapor por la válvula.

 Pelamos y troceamos las patatas, las incorporamos a la cacerola y cocemos durante 10-12 minutos más o hasta que estén tiernas.

Durante todo el proceso controlamos el nivel de líquido del estofado, añadiendo un poco más de caldo o agua si se evaporara demasiado. Dejamos reposar el estofado unos minutos o, mejor, de un día para otro, antes de servir. En el último momento podemos añadir un puñadito de guisantes (opcional)

https://www.directoalpaladar.com/recetas-de-carnes-y-aves/estofado-ternera-patatas-receta-clasica-plato-que-nunca-falla

Gulash húngaro

 Ingredientes 4 personas:

https://blogs.publico.es/recetas-caseras-nutricion-saludable/2020/10/18/receta-de-goulash-o-gulash-hungaro/

• 1 kilo de carne de ternera para estofado.
• 2-3 zanahorias.
• 2 patatas.
• 2 pimientos verdes italianos.
• 1/2 puerro.
• 2 tomates pera.
• 1 cebolla.
• 1-2 cucharadas de pimentón dulce.
• 1 o 1/2 pimienta de cayena.
• 3 dientes de ajo.
• Alrededor de 2 litros de caldo de carne, ave o verduras.
• Comino en polvo.
• 1 hoja de laurel.
• Harina.
• Pimienta negra.
• Varios vasos de vino tinto.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal.

Elaboración:

Ante todo mucha calma. Primero tienes que cruzar la estepa si quieres alcanzar los palacios palatales de Roma. Es un guiso que requiere tiempo. Debes sellar primero la carne (cortada en trozos tipo estofado) tras enharinarla. Después, un sofrito con las verduras (pimientos verdes, cebolla, ajos, zanahorias y puerros le van de maravilla). Si tienes un caldo de carne o verduras el resultado será exquisito. También se le añade vino tinto. Deja que la carne se haga lentamente, durante horas, mientras el guiso va adquiriendo su color marrón-rojizo característico, y hasta que la res salga supertierna. El gulash marca la diferencia con las especias: principalmente pimentón dulce y comino, pimienta negra y un puntito de picante. En Centroeuropa utilizan su propio pimentón y sus mezclas, pero aquí puede intercambiarse por el dulce de la Vera y una puntita de cayena. Suelen sacarlo fuerte, pero dependerá de tu gusto. Si quieres servirlo con patatas o si te atreves con los spaetzle, es recomendable hacer primero el guiso de la ternera, obtener la fuerza del gulash, y después añadir más caldo y cocer las patatas en él, junto a zanahorias o incluso calabaza.

1. Sella la carne y prepara el sofrito:

En la olla donde vayas a preparar el gulash, pon a calentar un chorro de aceite de oliva virgen. Enharina los trozos de carne salmpimentados, y pásalos por el fuego. Sácalos y resérvalos. Añade en la misma olla y aceite la cebolla, el ajo, la zanahoria, el puerro y los pimientos bien picados (tienen que deshacerse en la cocción). Echa una hoja de laurel. Deja que se haga a fuego bajo hasta que estén pochadas las verduras. Entonces tira las cucharadas de pimentón (al gusto, pero suelen cargarlo bien de esta especia), el comino (también al gusto) y una punta de guindilla y la pimienta negra. Añade inmediatamente el tomate rallado, y deja que se guise la mezcla.

2. Guisa la carne del gulash:

Cuando el tomate haya formado su salsa, echa la carne, varios vasos de vino tinto y el caldo, que lo cubra bien. Calcula para que esté varias horas a fuego medio-bajo. Puedes añadir más caldo si es necesario. No debe secarse nunca. Si lo quieres preparar tipo sopa, necesitarás más líquido.

3. Prepara las patatas y zanahorias:

Pasadas varias horas (alrededor de 3) tendrás un gulash compacto, aromático, colorido, espeso. Añade las patatas cortadas en gajos y la zanahoria en rodajas gruesas (puedes incluir otros tipos de verdura, como calabaza, nabos, etc.). Echa caldo suficiente para que salgan tiernas las verduras junto al gulash. Déjalo después reposar para que gane todavía más sabor.

Carpaccio de ternera con virutas de queso Idi-azábal y vinagreta de Módena

http://chefarrabal.es/2014/04/carpaccio-de-ternera-con-virutas-de-queso-idiazabal-y-vinagreta-de-modena/

Para el carpaccio de ternera

• 120 g de solomillo o redondo de ternera.

Para hacer carpaccio en casa podemos optar por dos formas de prepararlo. Lo primero que tenemos que hacer en ambos casos, es limpiar bien la carne de cualquier resto de de grasa o nervios y salpimentamos. Si tenemos cortafiambres, abrimos la carne en forma de libro, la enrollamos con papel film formando un cilindro perfecto y congelamos. A la hora de servir, cortamos 5 o 6 lonchas por comensal y disponemos en un plato. Si no tenemos una cortafiambres, lo que haremos será cortar con cuchillo la carne lo más fina que podamos, la ponemos sobre dos trozos de papel film y, con la ayuda de un cazo, la golpeamos para aplastarla, consiguiendo que quede del grosor deseado. La congelamos y la sacamos 10 minutos antes de servirla.

Para la vinagreta de Módena

• 60 ml de aceite de oliva.
• 20 ml de vinagre de Módena.
• Sal y pimienta.

Mezclamos todos los ingredientes con un batidor o robot de cocina y emulsionamos. Otra opción es poner todos los ingredientes en un biberón de cocina y agitar enérgicamente hasta que todos los ingredientes se mezclen de forma homogénea. Reservamos.

Para las virutas de queso Idiazábal

• 50 g de queso idiazábal.

Podéis sacarlas con ayuda de un cuchillo bien afilado, pero como en el mundo de la cocina profesional contamos con utensilios que nos ayudan a preparar ciertas elaboraciones con facilidad, aprovecharé esta ocasión para explicaros qué es un Microplane, un término que seguramente os hayáis encontrado en algún programa de cocina o libro de recetas. El Microplane es un rallador que consigue un resultado de ralladura excelente, tanto que usándolo para estas virutas, obtendremos una textura y forma de nube muy aireada y fina. Este rallador lo podemos encontrar en cualquier tienda de utensilios profesionales a un precio que oscila entre 15 y 30 euros según tamaño y forma de corte.

Montaje y presentación

Ponemos aceite de oliva virgen extra en un plato, disponemos encima las lonchas de carpaccio, luego las virutas de queso y rociamos con la vinagreta de Módena. Servimos inmediatamente.

 Carpaccio de ternera

https://elpetitchef.com/recetas/carpaccio-de-ternera

Tiempo de preparación: 5-10 minutos (más 3 horas para endurecer la carne en el congelador).

Ingredientes para 4 personas:

• 200 g de solomillo de ternera.
• Queso parmesano.
• Aceite de oliva virgen extra.
• Sal y pimienta negra molida.
• El zumo de un limón.
• Hojas de rúcula para decorar.

 Trucos y recetas para preparar un sabroso 'carpaccio’

http://www.hola.com/cocina/recetas/2012061459090/recetas-trucos-carpaccio-carne-pescado/

Para encontrar la receta original del carpaccio (elaborada a base de finísimas lonchas de solomillo de buey crudas aderezadas con un chorrito de limón) es preciso viajar hasta la bella Italia. Y decimos ‘receta original’ porque a partir de ella han surgido numerosísimas interpretaciones tanto en el país alpino como fuera de él (en España, por ejemplo, esta receta llegó en los años 80 y por aquel entonces ya era conocido en un buen número de países europeos).
De este modo, han ido apareciendo carpaccios de otras carnes (además de la de buey), así como de diversos pescados o mariscos (rape, bacalao, merluza, pulpo, vieiras...), setas, queso, e, incluso, de frutas como la fresa, la naranja, etc. A continuación te sugerimos algunos consejos si te animas a preparar un carpaccio casero, así como diversas recetas.

-Si lo vas a preparar con carne, conviene que ésta sea roja. Si es un pescado, lo mejor será elegir los lomos.

-Recuerda que las lonchas han de ser lo más finas posible. Para ello el secreto está en la congelación previa de las carnes y aprovechar el momento de descongelación adecuado para poder obtener dichas lonchas, cuyo grosor ha de ser casi como el del papel.

-Las láminas se suelen presentar formando un abanico en el plato y podrán ir aliñadas con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, cebollino, sal, pimienta u otros condimentos o especias según el gusto.

-No olvides que el carpaccio es un plato que se elabora con alimentos crudos, por lo que es de gran importancia adquirir la mejor materia prima y garantizar así su frescura y calidad