http://chefarrabal.es/2014/04/carpaccio-de-ternera-con-virutas-de-queso-idiazabal-y-vinagreta-de-modena/
Para el carpaccio de
ternera
- 120 g de solomillo o
redondo de ternera.
Para hacer carpaccio en
casa podemos optar por dos formas de prepararlo. Lo primero que tenemos que
hacer en ambos casos, es limpiar bien la carne de cualquier resto de de grasa o
nervios y salpimentamos. Si tenemos cortafiambres, abrimos la carne en forma de
libro, la enrollamos con papel film formando un cilindro perfecto y congelamos.
A la hora de servir, cortamos 5 o 6 lonchas por comensal y disponemos en un
plato. Si no tenemos una cortafiambres, lo que haremos será cortar con cuchillo
la carne lo más fina que podamos, la ponemos sobre dos trozos de papel film y,
con la ayuda de un cazo, la golpeamos para aplastarla, consiguiendo que quede
del grosor deseado. La congelamos y la sacamos 10 minutos antes de servirla.
Para la vinagreta de Módena
- 60 ml de aceite de
oliva.
- 20 ml de vinagre de
Módena.
- Sal y pimienta.
Mezclamos todos los
ingredientes con un batidor o robot de cocina y emulsionamos. Otra opción es
poner todos los ingredientes en un biberón de cocina y agitar enérgicamente
hasta que todos los ingredientes se mezclen de forma homogénea. Reservamos.
Para las virutas de queso
Idiazábal
Podéis sacarlas con ayuda
de un cuchillo bien afilado, pero como en el mundo de la cocina profesional
contamos con utensilios que nos ayudan a preparar ciertas elaboraciones con
facilidad, aprovecharé esta ocasión para explicaros qué es un Microplane,
un término que seguramente os hayáis encontrado en algún programa de cocina o
libro de recetas. El Microplane es un rallador que consigue un resultado
de ralladura excelente, tanto que usándolo para estas virutas, obtendremos una
textura y forma de nube muy aireada y fina. Este rallador lo podemos encontrar
en cualquier tienda de utensilios profesionales a un precio que oscila entre 15
y 30 euros según tamaño y forma de corte.
Montaje y presentación
Ponemos aceite de oliva
virgen extra en un plato, disponemos encima las lonchas de carpaccio, luego las
virutas de queso y rociamos con la vinagreta de Módena. Servimos
inmediatamente.
Carpaccio de ternera
Tiempo de preparación: 5-10 minutos (más 3 horas para endurecer la carne en el congelador).
Ingredientes para 4 personas:
- 200 g de solomillo de ternera.
- Queso parmesano.
- Aceite de oliva virgen extra.
- Sal y pimienta negra molida.
- El zumo de un limón.
- Hojas de rúcula para decorar.
Trucos y recetas para preparar un sabroso 'carpaccio’
Para
encontrar la receta original del carpaccio (elaborada
a base de finísimas lonchas de solomillo de buey crudas aderezadas con un
chorrito de limón) es preciso viajar hasta la bella Italia. Y
decimos ‘receta original’ porque a partir de ella han surgido numerosísimas
interpretaciones tanto en el país alpino como fuera de él (en
España, por ejemplo, esta receta llegó en los años 80 y por aquel
entonces ya era conocido en un buen número de países europeos).
De este modo, han ido apareciendo carpaccios de otras carnes
(además de la de buey), así como de diversos pescados
o mariscos (rape, bacalao, merluza, pulpo, vieiras...), setas, queso, e,
incluso, de frutas
como la fresa,
la naranja, etc. A continuación te sugerimos algunos consejos si te animas a
preparar un carpaccio casero, así como diversas recetas.
-Si
lo vas a preparar con carne,
conviene que ésta sea roja.
Si es un pescado,
lo mejor será elegir los lomos.
-Recuerda que las lonchas han
de ser lo más finas posible. Para ello el secreto está en la congelación previa de las
carnes y aprovechar el momento de descongelación adecuado para poder obtener
dichas lonchas, cuyo grosor ha de ser casi como el del papel.
-Las láminas se suelen presentar formando un abanico en el plato y podrán ir aliñadas
con aceite, vinagres de distintos sabores, mostaza, limón, cebollino, sal,
pimienta u otros condimentos o especias según el gusto.
-No olvides que el carpaccio
es un plato que se elabora con alimentos crudos, por lo que es de gran
importancia adquirir la mejor
materia prima y garantizar así su frescura y calidad
