Algunas ideas para conservas de aceitunas
25 gr de Sosa por kilo y se tienen un día luego se cambia el agua todos los días y cuando no amargan se aliñan con tomillo romero y ajedrea.
Salen buenísimas y si las quieres conservar más tiempo las metes con ese aliño en botes y las pones al baño maría cuando empiezan a hervir las retiras pero al mismo ponerse a hervir que no se pasen y te Durán hasta dos y tres años en conserva
ó 20 gramos de sosa por kilo, así serán 360g para los 18k
para 20 k le pongo 20 cucharadas soperas llenas, quiero decir una cucharada por kilo y me salen muy buenas también depende de la calase de aceituna q sea
Una cucharada sopera colmada por quilo luego las vas mudando el agua hasta que veas que no amargan. No te importe que estén más días así no se te pasan
Por cada kilo de olivas 30 gramos de Sosa, y un litro de agua por kilo,
Otra opción: en sosa 12 horas y ya empiezas a cambiarles el agua
Cueces ajos enteros laurel sal gorda tomillo y troncos de limón comando todo éste cocido quitas el limón lo dejas enfriar y ol añades a las aceitunas hasta que estén cubiertas puedes echar orégano si te gusta ese sabor sobré todo cubre las de agua
Sin poner sosa ,
rayadas o chafadas se tienen 1 semana cambiándoles el agua todos los días ,y luego sal ajos limón y unas hierbas aromáticas morquera, herbaoliva, ajedrea, tomillo... y nada mas esas son las que se quedan abiertas y amargas . Con sosa es muy difícil pues no todas son igual de gordas
Se pueden machacar y ponerles sal y cambiar el agua asta que estén bien y se aliñan a gusto o con sosa y cambiarle el agua también
ni chafadas ni rebanadas con sosa, es otra opción
https://www.aceitunasguerra.com/curar-aceitunas-agua/ ¿Cómo se curan las aceitunas en agua?
1. Aceitunas verdes: el método de la curación de aceitunas en agua se practica fundamentalmente con aceitunas verdes. Conviene recordar que las aceitunas verdes son aceitunas sin madurar y su sabor no es excesivamente amargo. Por lo tanto, el agua será suficiente para dotar a las aceitunas de un sabor apto para su consumo. Esto no ocurre con las aceitunas negras y maduras, en este caso, necesitaremos recurrir a otros mecanismos de curación.
2. Revisamos las aceitunas: antes de introducir las aceitunas en el agua es importante revisar que estas no están muy dañadas. Igualmente, si las aceitunas han sido tratadas por componentes químicos es muy importante lavarlas muy bien antes de iniciar todo el proceso de curación.
3. Cortamos las aceitunas: para que el agua empape la aceituna y llegue hasta el interior del fruto es necesario rasgar las aceitunas. Una forma de hacerlo sin perjudicar la presentación de las aceitunas es haciendo tres pequeñas incisiones en la superficie de la aceituna con un cuchillo afilado.
4. Introducimos las aceitunas en un recipiente de plástico y con agua fría: debemos asegurarnos de que introducimos las aceitunas en un recipiente apto para alimentos. Después, debemos cubrirlas segurándonos que ninguna aceituna sobresale del agua. Después, colocamos el recipiente en un lugar fresco y oscuro.
5. Cambiamos el agua una vez al día: es importante cambiar el agua al menos una vez al día. De esta forma evitaremos que aparezcan bacterias que contaminen a las aceitunas. A la hora de cambiar el agua basta con escurrir las aceitunas en un colador y limpiar el recipiente que estamos utilizando para curar las aceitunas. Una vez finalizado esto, volvemos a introducir las aceitunas en el recipiente.
Este proceso debemos repetirlo durante una semana, todos los días. Una vez pasado ese periodo de tiempo debemos probar una aceituna para asegurarnos que adquiere el sabor que buscamos. Si al probarla comprobamos que el sabor continúa siendo amargo, deberemos repetir el proceso que acabamos de describir en este punto durante algunos días más.
6. Hacemos la salmuera: la salmuera es una mezcla de sal de cura, agua y vinagre. Esta solución, en la que se introducirán las aceitunas, es la responsable de que estas tengan su tan preciado sabor a vinagre.
7. Introducimos las aceitunas en la salmuera: antes de introducir las aceitunas en la salmuera, es importante escurrir las aceitunas e introducirlas en un recipiente limpio y seco. Este recipiente debe dejarnos espacio para cubrir las aceitunas con salmuera. Posteriormente debemos cubrir el recipiente y conservar las aceitunas en un lugar fresco.
Y por último, nuestro pequeño consejo es que para incrementar aún más el sabor de la salmuera, añadimos cáscara de limón, ramas de romero, ajo tostado o pimienta negra. ¡Las aceitunas estarán deliciosas!
https://invitadoinvierno.com/como-curar-aceitunas/
LA RECETA PARA CURAR O ENDULZAR ACEITUNAS
- 1 kg de aceitunas
- 1 litro de agua
- 15 g de sosa cáustica (1)
- 1 litro de agua
- 50 g de sal (salmuera al 5%) (2)
- Empezamos por limpiar las aceitunas en agua. Las ponemos en un lebrillo (bonitísimo palabro), las cubrimos con agua y las dejamos todo un día.
- Una vez bien hidratadas y limpias, pasamos al curado propiamente dicho (3). Tenemos que disolver la sosa cáustica en el agua, para lo que es fundamental usar guantes y proceder con mucho cuidado. La sosa es muy corrosiva y puede estropear encimeras y demás, así que ojo con dónde vamos a disolver la sosa.
- Yo pongo la cantidad indicada de agua en una jarra de cristal, para poder ver bien las lentejas de sosa, y voy echando la sosa muy poco a poco con una cuchara. Hay que hacerlo en etapas porque la reacción de disolución produce calor y el agua se calienta. Jamás echéis el agua sobre la sosa, sino la sosa en el agua. De lo contrario tendréis siete años de mala suerte. Removemos con alguna cuchara de plástico. Reservamos.
- Escurrimos el agua de las aceitunas y vertemos la disolución de sosa. A partir de aquí las aceitunas deberán permanecer en el baño un máximo de 24 horas, pero hay que ir vigilando cómo van.
- Al cabo de las 8 horas, por ejemplo, tomamos una aceituna, la lavamos un poco en agua y la cortamos con un cuchillo; si la carne se desprende con cierta facilidad del hueso, entonces es hora de quitar la sosa y poner agua sola.
- Mantenemos las aceitunas en agua sola por lo menos dos días, cambiando el agua dos o tres veces cada día en ese tiempo. Al final del remojo las aceitunas casi no deben notarse suaves al tacto; una vez que han pasado un tiempo en el agua se pueden tocar sin ningún problema, no se os va a caer la carne a trozos cual zombi.
- Si usamos el famoso papel tornasol o medidor de pH para ver el grado de acidez, podremos ir controlando si el agua del remojo aún tiene sosa o no. Si el pH está por encima de 6,5-7, entonces aún hay sosa. Vale, no todos sois tan pijos como yo y además los europeos llevan siglos curando aceitunas sin papel tornasol. En la siguiente foto el papelito de la derecha es agua sola y el de la izquierda es de uno de los últimos remojos que hice, vemos que el pH es algo básico todavía, alrededor de 8.
- Una vez sin restos de sosa, las aceitunas pasan a la salmuera. Preparamos una salmuera con los 50 g de sal en el litro de agua, salmuera al 5%, y metemos las aceitunas. La salmuera se puede aromatizar con hierbas y cáscara de limón, por ejemplo. Esta vez les he puesto laurel y romero.
- Mantendremos las aceitunas con la salmuera en el frigorífico. Los sabios aconsejan en cualquier caso mantenerlas en un sitio fresco y oscuro.
- Dicen los sabios que para que la fermentación madure del todo las aceitunas hacen falta entre cuatro y cinco meses, pero os digo que al cabo de tres o cuatro días ya se pueden comer, porque la sal ya ha penetrado y están ricas. Luego los sabores maduran más.
- Al cabo de un mes se puede añadir algo más de sal para asegurarnos de que no aparecen bichos indeseados. Eso es si os duran tanto, claro.
(2) No es aconsejable utilizar una salmuera más concentrada del 5%, al menos no antes de que la fermentación empiece, pues un exceso de sal inhibe a las bacterias lácticas. Una vez que la fermentación va bien avanzada se puede añadir más sal, porque la fermentación primaria la hacen las bacterias lácticas hasta que el pH sube de cierto valor, luego dejan de actuar y ceden el terreno a las levaduras, a las que no afecta tanto la sal.
(3) Hay quien aconseja lo contrario, dejarlas secar unas horas para que luego absorban más la sosa.
